QUEM ENTENDE DE CHOCOLATES?
Nossa obsessão por chocolates ainda é amor vagabundo, feito de muito açúcar, gordura, aromatizantes e aditivos, com cacau cultivado em lavouras surradas e sombreado pelas denúncias de trabalho escravo. Amamos comer, mas não entendemos de procedência, produto ou processo.
O Instituto Bazzar está aqui para ajudar.
Existem, basicamente, 2 classificações de cacau para a produção de chocolates: o bulk, que é o cacau comum, colhido sem maiores cuidados, e o que os interessa: o fino!
Cacau fino é outra estória. Tem aroma pronunciado de cacau, além de poder trazer outras notas mais complexas de outras frutas, flores, caramelo ou nozes. É claro, tudo isso aliado a boas técnicas de manejo. Dentro desta categoria, pode haver certificações especiais, como orgânico, fair trade ou rainforest.
Os números falam por si: três grandes processadoras são responsáveis pela moagem de 95% das amêndoas que se transformam em massa, pó e manteiga de cacau. Somos o sexto maior produtor do mundo e menos de 5% da produção brasileira é de cacau fino. E é sobre essa minoria que queremos falar.
ANTES DE MAIS NADA, O QUE É QUALIDADE EM CHOCOLATES?
A Suíça, que sempre pipocou na cabeça do consumidor como referência – não sem motivo – inventou máquinas que ajudaram a melhorar o processo de transformar cacau em chocolate e foi a responsável pela feliz adição do leite à receita, mas nunca cultivou o fruto.
O foco no fruto como qualidade no cacau, nosso “super trunfo”, que tem feito o Brasil entrar no mapa mundial, começou nos anos 80.
A França tomou a liderança quando apresentou ao mundo o conceito de barras com alto teor de cacau, e só nos anos 2000 a italiana Amedei começou a falar de origem única, com o cacau de Chuao, ao norte da Venezuela.
De lá para cá, o Mundo especializado no assunto tem se voltado para origens ou territórios que tenham potencial para a produção do cacau fino.
FINALMENTE, A CHANCE DOS PEQUENOS
No meio dessa mudança de olhar, uma revolução na fabricação permitiu que o movimento bean-to-bar crescesse, no mundo todo: As donas de casa indianas, que sempre compraram grãos inteiros de todo tipo para suas farinhas, usavam um conjunto de pedras duras para triturá-los.
Em 2004, o sócio da inglesa Chocolate Alchemy, teve a ideia de fazer adaptações no equipamento indiano – que é do tamanho de uma batedeira – para permitir que “rodasse” por até 72 horas, tempo necessário para domar e refinar o grão de cacau, duro pacas.
Esse degrauzinho tecnológico foi revolucionário. O equipamento da grande indústria custava 30 vezes mais do que aquela pequena máquina, que os chocolateiros chamam de “wet grinder”. Era uma imensa barreira de entrada para pequenos entrantes e um desestímulo à concorrência.
Agora, tudo mudou.
BEAN-TO-BAR E TREE-TO-BAR
Bean-to-bar são os fazedores de chocolates que se encarregam de todo o processo: arrematam os grãos secos e já fermentados de diversas origens e processam o cacau até que termine na barra de chocolate que nós comemos.
O processo é ainda mais amarrado, de ponta a ponta, no modelo tree-to-bar, quando o fabricante de chocolate também planta, colhe, fermenta e seca os grãos que usa para fazer seus chocolates.
CHOCOLATE ESPECIAL, DE PEQUENO PRODUTOR, TREE-TO-BAR… NO RIO DE JANEIRO?
A produção de cacau no Mundo está em declínio e os preços dispararam.
O cacau baiano é, sem dúvida, o de maior tradição no Brasil. Além dele, nos últimos concursos internacionais, Pará, Rondônia e Espírito Santo têm brilhado. Mas o que poucos sabem é que o Rio de Janeiro entrou na corrida do cacau especial, o que pode mudar o cenário econômico no interior do Estado.
Devagar, produtores fluminenses vêm investindo em qualidade, técnicas de manejo e se esforçando para termos um cacau especial "made in Rio de Janeiro", um cultivo que pode pagar até três vezes mais por saca.
Um deles é o Paulo (link).