A literatura europeia falava de ambientes secos e controlados, mas Breno, da Porco Alado (@charcutariaporcoalado), teve de aprender a lidar com a umidade que a Mata Atlântica trazia à sua charcutaria, feita predominantemente de porcos nativos, no Rio de Janeiro.
Sua cava é um resumo de muitos anos de estudo do entorno: da riqueza da floresta, seus frutos e leveduras. Pancettas, bacon, lonza, copa, lombo, pastrami, prosciutto de pato e outros, ganham ali uma textura mais leve, doce, amanteigada e cítrica, com um toque terroso de cogumelos. Um exemplo de excelência nacional, sem paralelo no mundo.
Estado do Rio: charcutaria artesanal da Mata Atlântica
