No mar, não existe linha de produção. Existe tempo, temperatura, corrente e acaso.
Um ano é abundante num peixe, noutro, ele aparece pouco.
E talvez seja justamente aí que mora a inteligência de uma cozinha verdadeiramente conectada ao litoral: entender que qualidade importa mais do que previsibilidade.
O chef Gerônimo Athuel do Ocyá explica porque trabalhar com pesca artesanal também é aprender a cozinhar com o imprevisível.
“Como cozinheiro, eu poderia responder que a gente tem uma sazonalidade muito bem
definida aqui no nosso litoral. Como pescador, eu discordo de mim mesmo!
Por exemplo, há três anos atrás, no verão, a gente conseguiu uma quantidade de graçainha muito grande, inclusive um dos pratos emblemáticos do Ocyá assim, que é aquele peixe cortadinho servido com a cabeça com rabo. Conhecido também como xaréu olhudo ou faqueco. Só que, no ano seguinte, ele não apareceu tanto quanto no ano anterior.
Acontece que a gente aprendeu dentro da nossa operação, que não se trata da espécie e sim da qualidade.
Então a sazonalidade não é nossa inimiga, ela até nos ajuda porque como a gente não tem nome de peixe no cardápio, a gente não define espécie, a gente pode trabalhar tranquilamente com a espécie que vier, que se tiver qualidade, a gente consegue oferecer nossa comida no mesmo padrão.”
Uma defesa e tanto da gastronomia brasileira baseada em frescor, território e biodiversidade marinha.