A escolha de frutas da Mata Atlântica para as sobremesas que encerram o omakase do Umai, em Copacabana, é a assinatura do chef confeiteiro Thiago Ferrer, que batizou suas criações de ybas — frutos, em tupi-guarani.
Dependendo da sazonalidade, a experiência gastronômica pode terminar com uma opaline feita a partir do bagaço da base de sorbet de araçaúna e jaboticaba, coulis de cambucá ou crocante de sapucaia — ingredientes nativos que revelam a biodiversidade brasileira.
“Eu pego frutas nativas do nosso país e faço fusões com insumos asiáticos”, explica o chef. Araçaúna com jaboticaba, cambucá com seriguela e yuzu, além do caqui, que reforça a influência asiática.
A sapucaia entra em forma de crumble e crocantes, trazendo textura às sobremesas autorais.
“É curioso, porque são frutas brasileiras pouco conhecidas — e as pessoas se surpreendem quando provam.”