Pitangola, guaivira, bonito-cachorro, bonito-serra…
Peixes de nomes curiosos são a matéria-prima do Ocyá, do chef e pescador Gerônimo Athuel que dá preferência aos da costa brasileira, principalmente às espécies menos conhecidas.
Para garantir que nada pescado seja desperdiçado, Athuel investe na maturação como técnica central, o que torna o sabor profundo, quase amanteigado, com notas mais intensas de mar e textura surpreendentemente macia.
“A maturação é uma ferramenta muito importante para o Ocyá para mantermos a qualidade do peixe por um período maior, sem nos preocupar em congelar ou em ter que dar uma saída muito rápida para aquele produto.
A gente trabalha também com alguns outros métodos de preparo, como técnicas de cocção e de conservação. Como, por exemplo, a defumação. Ela ajuda a preservar o peixe por mais tempo, além de trazer outros sabores. Então a gente utiliza muito aqui a maturação, a defumação, a salga, em diferentes momentos e para diferentes fins.”
O resultado da maturação aparece em várias opções do menu: da entrada de peixe cru ao prato principal com colar maturado ou mesmo na brasa.
Uma das marcas do Ocyá, a câmara de maturação é uma vitrine que não passa imperceptível para quem frequenta o restaurante na Ilha Primeira, na Barra da Tijuca.